TR EN
Bayi Girişi
 
SAĞLIK
Prof. Dr. Ahmet AYDIN
Prof. Dr. Hasan Yaygın
Doç. Dr. Cem KARAGÖZLÜ
Zafer Alpkent, Muammer Demir
Dr.Oğuz Gürsoy, Prof.Dr.Özer Kınık & Deniz Çağında
Dr.Oğuz Gürsoy, Prof.Dr.Özer Kınık
Dr.Oğuz Gürsoy, Prof.Dr.Özer Kınık
Dr.Oğuz Gürsoy, Prof.Dr.Özer Kınık
Dr.Oğuz Gürsoy, Prof.Dr.Özer Kınık & İbak Gönen
Sende yaz !

ALTINKILIÇ hakkındaki
düşünceleri buradan
bize ulaştırabilirsiniz.

Yazılı Basın
Görsel Basın
 
Güncel haberler mail
adresinize gelsin...
Sağlık Rehberi
Dr.Oğuz Gürsoy, Prof.Dr.Özer Kınık & Deniz Çağında

SÜT ÜRÜNLERİ VE AĞIZ SAĞLIĞI İLİŞKİSİ

Oğuz Gürsoy1, Özer Kınık1,* & Deniz Çağında2
Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü, Bornova, İzmir
Çağında Diş Kliniği, Mustafa Kemal Caddesi, 553 Sokak No:1 Kat: 3 Bornova, İzmir
E-mail: kinik@ziraat.ege.edu.tr
 
Diş çürümeleri ve diş eti hastalıkları sanayileşmekte olan ve sanayileşmemiş toplumlarda görülen en tipik ağız sağlığı hastalıklarıdır. Okul çağındaki çocukların büyük bir bölümünün sürekli dişlerinde çürük vakaları ile karşılaşılmakta ve diş çürüğü vakaları dişlerin tamamı kaybedilene kadar devam etmektedir. Yaşlılar ise diş çürükleri ve diş eti hastalıklarının gelişimi için yüksek risk gurubunda bulunmaktadırlar. 65 yaş üzerindeki yaşlıların % 30’u dişlerinin tamamını kaybetmektedir. 
 
Diş çürükleri konakçı (beslenme, genetik yapı, yaş, davranış, ırk vb.), diş plağı bakterileri, tükürük salgısı akışı ve kompozisyonu ile çevre faktörlerinin kompleks etkileşimlerinin bir sonucudur. Beslenme (diyet) çürümenin en önemli faktörlerinden birisidir. Çürüme prosesi,demineralizasyon(dişlerden kalsiyum ve fosfatın ayrılması) ve remineralizasyon (kalsiyum ve fosfatın yer değiştirmesi) değişen periyotlarını içeren dinamik bir denge olarak değerlendirilmektedir. Fermente olabilen karbonhidratları içerengıdanın alımını takiben pürüzsüz yüzeyler, çukur ve yarıklarda bulunan (diş plağındaki) bakteriler karbonhidratları metabolize ederek organik asitleri üretirler. Organik asit oluşumuyla birlikte plak pH’sı alışılmış 7.0 seviyesi civarından “kritik pH” olarak adlandırılan 5.7 düzeyine düşer ve diş minesinin demineralizasyonuna neden olur.          Bu durum uzun bir süre sonra (6 aydan 2 yıla kadar)(çürük oluşumu ile ilgili süre tahmini yanlış olur) çürük ile sonuçlanır. Burada tükürük, florit ve remineralizasyonun koruyucu etkileri asit birikiminin neden olduğu bir çok olumsuz tesirin engellenmesine yardımcı olur.
 
Diş çürüklerinin engellemesinde; (i) diş direncinin arttırılması (florit ile), (ii) ağızdaki mikroorganizmaların azaltılması yada engellenmesi (florit, ağız hijyeni ve ağız hijyeni eğitimi ile) ve (iii) ağız ortamının değiştirilmesi (beslenmeye yapılan müdahale ile) en önemli tedbirlerdir. Gıda alımı diş çürüklerinin gelişimine etki edebilir. Basit şekerlerin çürük oluşturma potansiyeli iyi bilinmektedir. Bununla beraber sadece gıdada bulunan fermente olabilir şekerlerin miktarı gıdanın çürük oluşturucu etkisini belirleyememektedir. Gıdanın ne sıklıkla tüketildiği, ağızdan ne kadar sürede uzaklaştırıldığı ve beraberinde tüketilen diğer gıdalar da gıdanın çürük oluşturucu potansiyelinde etkili diğer faktörlerdir.
 
Bazı gıdalar yada gıda bileşenleri, çürük oluşumunu inhibe edici bir potansiyele sahiptir. Laboratuvar hayvanları ve insanlarda yapılan çalışmalardan elde edilen bulgular, süt ve ürünlerinin diş çürümelerini teşvik etmediğini, tam tersine, özellikle peynirlerin kronik ağız sağlığı hastalıklarına karşı bir koruma sağlayabileceğini göstermiştir. Peynir ve sütün çürümeyi durdurucu etkisi için sorumlu mekanizmalar yada koruyucu faktörler tam olarak bilinmemekle birlikte, konu ile ilgili çok sayıda muhtemel etki önerilmiştir. Örneğin peynir, alkali tükürük salgısını stimüle edebilir ve bu sayede çok sayıda plak bakterisinin gelişimini engelleyebilir. Tükürük üretiminin stimülasyonu ile plak pH’sı yükselir ve ağızda bulunan oyuk ve yarıklardan fermente olabilir karbonhidratların temizlenesi sağlanır. Bu sayede mine tabakasının demineralizasyonu engellenmiş olur. Ancak yapılan model çalışmalarda peynirin tükürüğün yokluğunda da diş çürümelerini inhibe edebileceği gösterilmiştir. Bu durumda tükürüğün yukarıda bahsedilen etkilerine ilave aşağıda kısaca bahsedilen başka mekanizmalar da söz konusudur.
 
Süt ürünlerinde bulunan kazein ve peynir altı suyu proteinleri mine tabakasının deminerelizasyonunu azaltmada etkili olabilir. Kazein kullanımını da içeren bir model çalışmada, mine tabakasında demineralizasyon önlenmiş ve bu etki plağa ilave edilen kazeinlerle ilişkili bulunmuştur. Bununla beraber, insanlarda mine tabakasının demineralizasyonu üzerine peynir fraksiyonlarının etkisi incelenmiş, suda çözünen peynir proteinlerinin korumada etkin bir rol oynamadığı belirlenmiştir. Peynir ve sütün bileşiminde bulunan kazein fosfopeptitleri plaktaki kalsiyum ve fosfat seviyesini arttırmak yolu ile peynirin anti-çürük etkisinden sorumlu olabilir. Plak pH’sına peynirin etkisi peynir proteinlerinden bir kısmının özellikle kazeinin proteolizi ile ilişkilidir. Yapılan çalışmalarda, peynirin proteolizi ile ortaya çıkan kazein fosfopeptitlerinin tüketiminin, kazein fosfopeptit-kalsiyum fosfat kompleksleri (CPP-CP) oluşumu yoluyla kalsiyum fosfatı stabilize ettiği ve bu sayede plak tarafından kalsiyum ve fosfatın alımının kolaylaştığı gösterilmiştir. Sıçanlarda yapılan çalışmalarda çürükler üzerine CPP-CP’nin etkisi araştırılmıştır. Çalışmada bir grup sıçan (i) süt ürünleri içermeyen diş çürümesini teşvik edici bir diyet ile beslenmişken, diğer gruba (ii) CPP-CP solüsyonu (0.1, 0.2, 0.5 ve 1% ağırlık/hacim) günde iki defa azı dişlerine uygulanmıştır. Kontrol grupları 500 ppm florit solüsyonu yada fosfor içermeyen kazein peptidi tüketmişlerdir (%0.5 ağırlık/hacim). Araştırıcılar uygulama dozuna bağlı olarak CPP-CP solüsyonunun istatistiksel olarak önemli bir şekilde çürümeleri azalttığını tespit etmişlerdir.
 
Süt proteinleri dişlerde oyukların oluşumuna neden olan bakterilerin diş yüzeylerine tutunmasını inhibe ederek çürüklere karşı koruma sağlayabilir. Süt proteinleri ve özellikle de kapa kazeinin dişlerin tükürük ile kaplı hidroksiapatit yüzeylerine Streptococcus mutans’ın tutunmasını azalttığı gösterilmiştir. Bunun yanında kapa kazeinin S. mutans tarafından üretilen ve dişlerin yüzeylerine yada tükürükle kaplı hidroksiapatite tutunma yeteneğinde olan glikotransferaz tipindeki enzimlerin aktivitesini azaltarak çürümelere karşı koruma sağlayabileceği bildirilmektedir.
 
Peynirde bulunan lipitler, mine tabakası üzerinde koruyucu bir katman oluşturarak, mine tabakası yüzeylerinin bozulmasını geciktirebilir (yavaşlatabilir). Ayrıca, peynirlerdeki yağ asitlerinin antibakteriyel etkisi peynirin diş çürümelerindeki koruyucu etkisini açıklamada yardımcı olabilecek önemli bir faktör olarak karşımıza çıkmaktadır.
 
Peynir ve diğer süt ürünlerinde yüksek seviyede bulunan kalsiyum ve fosfor da bu tip gıdaların diş çürümelerini önleyici etkisi için değerlendirilebilecek diğer bir faktördür. Peynir diş plağındaki kalsiyum ve fosfor seviyelerini arttırarak (remineralizasyona yardım ederek) koruyu etki sağlayabilir. Farklı tip peynir (Cheddar, Cheshire, Edam, Gouda, Danish blue, Double Glouster, Stilton, Wensleydale) tüketen deneklerde yapılan bir çalışmada, plak kalsiyum seviyesinin önemli düzeyde arttığı ancak fosfor seviyelerinde bir değişim olmadığı belirlenmiştir. Yapılan söz konusu çalışma sonunda araştırıcılar, herhangi bir yemekten sonra peynir tüketiminin diş çürümelerini azaltmada etkili bir yol olabileceğini bildirmişlerdir.
 
Son yıllarda fonksiyonel gıda biliminde ve özellikle probiyotik etkili ürün geliştirmede meydana gelen gelişmelere paralel olarak, probiyotik etkili fermente süt ürünlerinin üretimine olan ilgi de artmaktadır. Konu ile ilgili yapılan bir çalışmada Lactobacillus rhamnosus GG (1.9´107 cfu/g peynir) ve Lactobacillus rhamnosus LC 705 (1.2´107 cfu/g peynir) içeren %16 yağlı probiyotik etkili Edam peynirinin ağızdaki S. mutans ve tükürükte bulunabilen mayaların en az %20’sini inhibe ederek diş çürüklerinin engellenmesinde etkili olabileceği tespit edilmiştir.
 
Sonuç olarak, süt ve süt ürünlerinin ağız sağlığı açısından son derece önemli bir gıda grubu olduğu söylenebilir. Konu ile ilgili çalışma bulguları dikkatli değerlendirildiğinde genel olarak sütün çürük oluşturmayan bir gıda olduğu, ancak peynirlerin diş çürümelerini durdurucu (yavaşlatıcı) ve engelleyici etkileri olduğu görülmektedir. Yapılacak yeni çalışmalarla süt ve süt ürünlerinin ağız sağlığındaki önemli rolleri çok daha iyi bir şekilde anlaşılabilecektir.
 
Kaynaklar:
 
1. Bowen, W.H., De Paola, D.P., 2000. Dairy Foods and Oral Health (Chapter 7) in “Handbook of Dairy Foods and Nutrition“, Editors: G.D. Miller, J.K. Jarvis & L.D. McBean, Second Edition, National Dairy Council, Rosemont, Illinois, CRC Pres LLC, U.S.A.
 
2. Ahola, A.J., Yli-Knuuttila, H., Suomalainen, T., Poussa, T., Ahlström, A., Meurman, J.H., Korpela, R., 2002. Short-term consumption of probiotic-containing cheese and its effect on dental caries risk factors. Archives of Oral Biology 47: 799-804.
 
3. Johansson, I., 2002. Milk and dairy products: possible effects on dental health. Scandinavian Journal of Nutrition 46(3): 119-122.
 
4. Bowen, W.H., 2002. Effects of dairy products on oral health. Scandinavian Journal of Nutrition 46(4): 178-179.
 
Dr.Oğuz Gürsoy, Prof.Dr.Özer Kınık & Deniz Çağında ( Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü)
 
 
Copyright © 2013 ALTINKILIÇ. Tüm Hakları Saklıdır.