TR EN
Bayi Girişi
 
SAĞLIK
Prof. Dr. Ahmet AYDIN
Prof. Dr. Hasan Yaygın
Doç. Dr. Cem KARAGÖZLÜ
Zafer Alpkent, Muammer Demir
Dr.Oğuz Gürsoy, Prof.Dr.Özer Kınık & Deniz Çağında
Dr.Oğuz Gürsoy, Prof.Dr.Özer Kınık
Dr.Oğuz Gürsoy, Prof.Dr.Özer Kınık
Dr.Oğuz Gürsoy, Prof.Dr.Özer Kınık
Dr.Oğuz Gürsoy, Prof.Dr.Özer Kınık & İbak Gönen
Sende yaz !

ALTINKILIÇ hakkındaki
düşünceleri buradan
bize ulaştırabilirsiniz.

Yazılı Basın
Görsel Basın
 
Güncel haberler mail
adresinize gelsin...
Sağlık Rehberi
Dr.Oğuz Gürsoy, Prof.Dr.Özer Kınık

MAGNEZYUM VE SAĞLIK: SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ PERSPEKTİFİ

Oğuz Gürsoy, Özer Kınık
 
Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü, 35100 Bornova, İzmir
 
ogursoy@ziraat.ege.edu.tr, kinik@ziraat.ege.edu.tr
 
Son yıllarda magnezyumun klinik tıp, biyokimya, beslenme ve insan fizyolojisindeki önemine olan ilgi artmış ve konu ile ilgili yapılan çalışmalar hız kazanmıştır                  (Saris et al., 2000). Organizmada çok önemli fonksiyonlara sahip olan magnezyum, birçok hastalığa karşı direnci arttırmakta ve hücreleri korumaktadır (Tolonen, 1990).        Bu bakımdan diyetle yeterli ve dengeli magnezyum alımı son derece önemlidir. Magnezyum için günlük alınması gerekli önerilen doz (RDA);  0-6 ve 6-12 aylık çocuklar için 50-70 mg/gün, 1-10 yaş arası çocuklar için 150-250 mg/gün, yetişkin erkekler için 350 mg/gün, bayanlar için 280 mg/gün, doğum ve laktasyon döneminde bulunan kadınlarda da 355 mg/gün olarak bildirilmektedir (Flynn and Power, 1985; Saris et al., 2000). Yapılan tarama çalışmaları özellikle batı ülkelerinde günlük alınan ortalama magnezyum miktarlarının RDA’nın altında olduğunu göstermektedir (Anonymous, 1990).      Bu sonuç, batı ülkelerinde ve özellikle ülkemizde diğer gıdaların yanısıra magnezyumu makro mineral olarak içeren süt ve ürünlerinin de düzenli ve yeterli tüketimi gerekliliğini desteklemektedir.
 
Magnezyum birçok biyolojik proseste önemli rol oynayan esansiyel bir mineraldir (Miura et al., 1999). İnsan vücudunda bulunan 20-28 g magnezyumun % 99’u hücreler içinde bulunmakta ve çok sayıda enzim sistemini düzenlemektedir (Tolonen, 1990). İnsan vücudundaki dördüncü önemli katyon olan magnezyumun, toplam miktarının yaklaşık     %50-60’ı kemik dokusunda, %20’si kaslarda bulunmakta iken sadece %1’i hücre dışı sıvılarda (örneğin serumda) bulunmaktadır (Tolonen, 1990; Okuma, 2001). Magnezyum, potasyum ve kalsiyumun taşınması dışında reseptörlerin düzenlenmesi, sinyal transdüksiyonu, enzim aktiviteleri, enerji metabolizması, nükleik asit ve protein sentezi ile hücre poliferasyonunu da içeren bir çok hücresel fonksiyonda önemli rol almaktadır.   (Saris et al., 2000; Okuma, 2001). Magnezyumun insan vücudundaki 300’ün üzerinde enzimatik reaksiyonda kofaktör olarak rol aldığı bildirilmektedir (Schachter, 2002).
 
Magnezyumun hücresel ve antikorlarla ilişkili immün savunma sisteminin etkinliğini geliştirdiği bildirilmektedir. Fare ve sıçanlar üzerinde yapılan çalışmalarda, diyetle alınan magnezyumun önemli derecelerde düşmesinin, hayvanların % 60’ının antikor seviyelerinde azalmaya yol açtığı görülmüştür. Bu artış en çok IgG’de belirlenmiş, bunun yanında IgA, IgM ve IgE seviyelerinde de azalma tespit edilmiştir. İmmünoglobulin üretimindeki söz konusu azalmaların sebebi, antikor üreten plazma hücrelerinde B-lenfositlerinin gelişiminin yetersiz oluşuna bağlanmaktadır. Bu durum, magnezyumun antikor ve makrofajlar arasındaki reaksiyonlarda hormon benzeri maddeler arasında arabuluculuk gibi diğer bir immünolojik özelliğinin olduğunu göstermektedir. Özellikle T-lenfositleri ile düzenlenen vücut savunma sistemi için magnezyum ve kalsiyum gerekli minerallerdir. Magnezyum eksikliği alerjik reaksiyonlar  ve kanser gibi rahatsızlıklara karşı savunma sisteminin etkinliğinin artmasıyla da direkt ilişkilidir (Tolonen, 1990).       
 
Magnezyum eksikliği genel olarak sık görülen bir mineral eksikliği olmamakla beraber (Flynn and Power, 1985; Okuma, 2001) diyetle yetersiz magnezyum alımı, absorbsiyon kapasitesinde düşüş veya idrarla yüksek dozda magnezyum kaybı (fazla alkol tüketimi veya idrar söktürücü ilaçların kullanımı durumunda), böbrek rahatsızlıkları, hormonal rahatsızlıklar, protein kalori malnütrisyonu, diyare ve diyabet gibi rahatsızlıklarla beraber görülebilmektedir (Tolonen, 1990; Okuma, 2001). Magnezyum eksikliği sıklıkla potasyum eksikliği ile aynı anda görülmekte, fakat üzücü olarak, magnezyumun alışılagelmiş kan ölçümleri nadiren bu duruma işaret etmektedir. Bunu temel nedeni serum değerlerinin magnezyum eksikliğinin belirlenmesi için yeterli olmamasıdır. Magnezyum eksikliğinin tespiti için en iyi teknik, 24 saatten daha uzun bir süre idrarla magnezyum kayıplarının takip edilmesidir (Tolonen, 1990).  Yetersiz magnezyum alımının ve bozulan magnezyum absorbsiyonunun; koroner kalp hastalığı patogenezi, ani kalp ölümü, şeker hastalığında damar komplikasyonları, hipertansiyon ve böbrek kalsifikasyonu (kireçlenme) ile ilişkili olabileceği bildirilmektedir (Tolonen, 1990; Miura et al., 1999; Saris et al., 2000; Schachter, 2002). Amerika’da 1940-1994 yılları arasında 8 milyon insan magnezyum eksikliğine bağlı ani kalp ölümleriyle yaşamını yitirmiş, benzer ölümler Kanada, Hindistan ve Finlandiya gibi ülkelerde de görülmüştür (Anonymous, 2002). Magnezyum eksikliğinin klinik semptomları gastrointestinal semptomlar olup bunların en bilinenleri; halsizlik, bulantı, kusma ve anorexia, tetani (kusurlu kalkan bezlerinden kaynaklanan bir kas hastalığı) yada kramp ve abnormal elektrokardiyografik değişiklikler ile precordial diskomfort’tur (Saris et al., 2000; Okuma, 2001). Bununla beraber magnezyum eksikliğinde kemik semptomu görülmemektedir (Okuma, 2001).
 
Magnezyum çoğunlukla insan ince bağırsağında pasif difüzyon ve bir taşıyıcı ile absorbe edilir (Okuma, 2001).
 
Diyetle yüksek miktarda kalsiyum alımı değişik minerallerin absorbsiyonunu etkilemektedir. Yüksek kalsiyum alımı ile absorbsiyonunda azalma görülen minerallerden biri magnezyumdur. Birçok hayvan çalışmasında yüksek kalsiyum alımının  magnezyumun intestinal absorbsiyonunu azalttığı gösterilmiştir. Konu ile ilgili olarak yapılan bir çalışmada, genç dişi sıçanlarda magnezyum kullanımına uzun süreli yüksek dozda kalsiyum alımının etkileri incelenmiştir. Sıçanlar ikiye ayrılmış; kontrol grubu        % 0.5 kalsiyum içeren diyet ile, diğer grup ise % 1.5 kalsiyum içeren yüksek kalsiyum diyeti ile 10 hafta süre ile beslenmiştir. Son vücut ağırlıkları, ağırlık artışları ve gıda verimliliği değerleri, yüksek kalsiyum diyeti ile beslenen sıçanlarda önemli derecede düşmüştür. Magnezyum absorbsiyon oranı, miktarı ve vücutta depolanma oranı da kontrol diyetine göre önemli derecede düşük bulunmuştur. Yüksek kalsiyum diyeti ile beslenen sıçanlarda serum ve uyluk kemiğindeki magnezyum konsantrasyonları da önemli derecede azalmıştır. Çalışmanın sonucunda uzun süreli yüksek kalsiyum alımının magnezyumun vücutta kullanımını azalttığı belirtilmiştir (Miura et al., 1999).  
 
Sıçanlar üzerinde yapılan çalışmalarda, magnezyumca eksik diyetin böbrek kalsiyum konsantrasyonlarında artışa yol açtığı ve bunun da böbreklerde kalsifikasyonu teşvik ettiği belirlenmiştir (Miura et al., 1999). Yüksek fosforlu diyet de böbrek kalsifikasyonunu    teşvik etmekte ve bu durum azalan magnezyum absorbsiyonu ile açıklanmaktadır     (Miura et al., 1999). Buradan da anlaşıldığı gibi magnezyum böbreklerdeki kalsifikasyonun azalmasında önemli rol oynamaktadır. O halde magnezyum absorbsiyonunun azalması dolayısıyla diyetle yüksek miktarda kalsiyum alımı da böbreklerde meydana gelen kalsifikasyonu teşvik etmektedir. Ancak şu da unutulmamalıdır ki, böbreklerdeki kalsiyum konsantarasyonundaki artış magnezyumun absorbsiyonundaki azalmanın derecesine de bağlıdır.   
 
Yapılan çalışmalarda sindirilemeyen oligosakkaritlerin (inülin ve fruktooligosakkaritler) tüketiminin bu minerallerin absorbsiyonunu teşvik ettiği belirlenmiştir.                    Böylece galaktooligosakkaritler yüksek kalsiyum ve fosfor diyeti ile beslenen kişilerde, magnezyum absorbsiyonunu iyileştirerek kalp ve böbreklerde kalsifikasyon oluşumunu engellemektedir (Sako et al., 1999).
 
Süt ve ürünlerinde bulunan mineral maddelerin biyolojik olarak absorbsiyon dereceleri ürünlere göre farklılıklar gösterebilmektedir. Yapılan bir çalışmada, peynir                tüketen sıçanlardaki magnezyum absorbsiyonunun yağsız süt, koyulaştırılmış süt, yoğurt ve yağsız süt tozu tüketen sıçanlardan daha düşük olduğu, yine peynir tüketen farelerin kemiklerindeki magnezyum birikiminin de diğer süt ürünlerini tüketen sıçanlara göre daha az olduğu belirlenmiştir (Delisa et al., 1995).
 
Beslenmede büyük önemi olan ve vücuda dışarıdan alınması gereken (esansiyel) bir mineral olan magnezyum süt ve süt ürünlerinde bulunan makro minerallerden biridir (Delisa et al., 1995). Yağsız taze inek sütünde ortalama 13 mg/ 100 ml, keçi sütünde 12.6 mg/ 100 ml ve koyun sütünde 11.1 mg/ 100 ml olarak bulunur (Metin, 1996).      Genel olarak, süt ürünlerinde bulunan kalsiyum (yaklaşık %70-80) ve magnezyum (yaklaşık %20) günlük tüketilmesi önerilen miktarların önemli bir kısmını karşılamaktadır (Delisa et al., 1995). Ancak diğer birçok gıda maddesi ile karşılaştırıldığında süt,            süt ürünleri, balık, et ürünleri ve meyvelerin genel olarak magnezyumun zayıf kaynakları olduğu görülmektedir (Saris et al., 2000).
 
Süt ve ürünlerinde bulunan mineral maddelerin miktar ve çeşitliliği üretimde kullanılan sütün bileşiminden üretim metotlarına kadar çok çeşitli faktörler tarafından etkilenmektedir. Bu mineral çeşitliliği ve miktar farklılıkları özellikle peynir çeşitlerinde dikkati çekmektedir. Üretimde uygulanan pıhtılaştırma metodu (asitle/enzimle),             pH, sıcaklık ve tuz dengesi gibi faktörler pıhtı ve peyniraltı suyunun karakteristiklerini belirleyen başlıca faktörlerdir. Bu faktörlere bağlı olarak, mineraller ve diğer suda     çözünür fraksiyonlar değişebilmekte ve sinerez sırasında bu bileşenler peyniraltı suyu ile uzaklaşabilmektedir. Farklı peynir türleri üzerinde yapılan çalışmalarda magnezyum miktarının süt ile karşılaştırıldığında sert peynirlerde 5 kat, küflü peynirlerde de 2 yada 3 kat daha fazla olduğu belirlenmiştir (Moreno-Rojas et al., 1994). Peynirlerdeki                 bu değişimler üretimdeki fizikokimyasal şartlara ve sütteki çözünür magnezyum miktarına bağlı olarak değişebilmektedir. Sütteki magnezyumun %60-70’i çözünür                    halde bulunmaktadır. 
 
Kaynaklar
 
Anonymous, 1990. Continuing survey of food intake by individuals 1989 and 1990USDA Public Use Data Tape USDA, Washington, DC.
Anonymous, 2002. Deaths from magnesium deficiency (via http://www.mgwater.com).
Delisle, J., Amiot, J., Dore, F., 1995. Biological availability of calcium and magnesium from dairy products. Int. Dairy Journal 5: 87-96.
Flynn, A., Power, P., 1985. Nutritional aspects of minerals in bovine and human milks. In “Developments in Dairy Chemistry-3”, Edited by P.F. Fox, Elsevier Applied Science Publishers Ltd., England, 405p.
Metin, M., 1996. Süt Teknolojisi. I. Bölüm: Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. E.Ü. Müh. Fak. Yayın No: 33, E.Ü. Basımevi, Bornova, İzmir.
Miura, T., Matsuzaki, H., Suzuki, K., Goto, S., 1999. Long-term high intake of calcium reduces magnesium utilization in rats. Nutrition Research 19(9): 1363-1369.
Moreno-Rojas, R., Amaro-Lopez, M.A., Garcia-Gimeno, R.H., Zurera-Cosano, G., 1995. Effects of Manchego-type cheese-making process on contents of mineral elements. Food Chemistry 53: 435-439.
Okuma, T., 2001. Magnesium and bone strength. Nutrition 7/8: 679-680.
Saco, T., Matsumoto, K., Tanaka, R., 1999. Recent progress on research and applications of non-digestible galacto-oligosaccharides. Int. Dairy Journal 9: 69-80.
Schachter, M., 2002. The importance of magnesium to human nutrition (via http://www.healthy.net).
Tolonen, M., 1990. Vitamins and minerals in health and nutrition. Ellis Horwood Limited, Market Cross House, Cooper Street, Chichhester, West Sussex, PO 19 1 EB, England, 231p.
 
Dr.Oğuz Gürsoy, Prof.Dr.Özer Kınık   ( Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü,)
 
 
Copyright © 2013 ALTINKILIÇ. Tüm Hakları Saklıdır.