TR EN
Bayi Girişi
 
SAĞLIK
Prof. Dr. Ahmet AYDIN
Prof. Dr. Hasan Yaygın
Doç. Dr. Cem KARAGÖZLÜ
Zafer Alpkent, Muammer Demir
Dr.Oğuz Gürsoy, Prof.Dr.Özer Kınık & Deniz Çağında
Dr.Oğuz Gürsoy, Prof.Dr.Özer Kınık
Dr.Oğuz Gürsoy, Prof.Dr.Özer Kınık
Dr.Oğuz Gürsoy, Prof.Dr.Özer Kınık
Dr.Oğuz Gürsoy, Prof.Dr.Özer Kınık & İbak Gönen
Sende yaz !

ALTINKILIÇ hakkındaki
düşünceleri buradan
bize ulaştırabilirsiniz.

Yazılı Basın
Görsel Basın
 
Güncel haberler mail
adresinize gelsin...
Sağlık Rehberi
Prof. Dr. Hasan Yaygın

KEFİR VE ÖZELLİKLERİ

ÖZET
 
Kefir Kuzey Kafkasya orijinli; inek, koyun, ve keçi sütünden yapılan fermente süt içeceğidir. Bu ürün Birleşik Devletler Topluluğu ‘nda yaygın bir şekilde tüketilmektedir. 1988 yılında Rusya’da 1206 000 ton kefir üretildiği; bunun dışında Polonya, Macaristan, İsveç, Almanya ‘ da ve diğer bazı ülkelerde ticari olarak üretim yapıldığı bildirilmiştir.
 
Kefir sütte gelişen, büyüyen, sürekli olarak kullanılan ve çeşitli mikroorganizmaları içeren kefir tanesi ile yapılır. Kefir taneleri esas olarak polisakkarit ve proteinden oluşmuştur. Kefir hazırlanırken kefir taneleri süte katılır ve bu süt oda sıcaklığında bırakılır. Sonra taneler ayrılır, dikkatlice yıkanır. Süt fabrikalarında ise, kural olarak, kefir taneleri ile elde edilen starter kültürle üretilir. Kefirde laktobasiller, asetik asit bakterileri, mayalar ve en çok streptokoklar bulunur.
 
1. GİRİŞ
 
Kefir, Kuzey Kafkasya orijinli fermente süt ürünüdür. İnek, koyun, ve keçi sütünden serinlemek amacıyla yapılan bu ürünün tarihçesi hakkında çok fazla bilgi yoktur. Wiese (1986) kefir kelimesinin Türkçe “keyif veren, coşturan, mest eden” “kef” sözcüğünden türediğini bildirmiştir. Fakat Türkçe’de bu anlamda “kef” sözcüğü mevcut değildir. Bunun “keyf” olması muhtemeldir. Klupsch (1984) bu kelimenin Kafkasya orijinli “en iyi yapıldı” anlamına gelen “keyf” kelimesinden türediğini bildirmiştir.Kefirin Kafkasya’da Elburus dağları eteklerinde yapıldığı ve yapımının gizli tutulduğu; Rusya’da yayınlanan “kefir” kitabının 1884 yılında Almanca’ya çevrilmesi ile Avrupa’da tanındığı açıklanmıştır (Klupsch,1984).
Kefir Kafkasya’da kefir tanesi ile yapılmıştır.Keçi, sığır tulumu veya işkembesi içine konan taze süt, burada kefir tanesindeki mikroorganizmaların eksisiyle kendiliğinden pıhtılaştırıldı.Tulum yazın evin dışında, kışın ise içinde bırakılırdı.Buradan fermente süt alınır ve içilir; tulumun içine tekrar taze süt katılırdı ( Weis ve Burgbacher,1986 ). Halen kefir, çok fazla miktarda Birleşik Devletler Topluluğu’,nda bunun dışında Almanya, Macaristan, Polonya, İsveç ve diğer bazı ülkelerde ticari olarak yapılmaktadır. Birleşik Devletler Topluluğu’nda 1988 yılında 1206000 ton kefir üretildiği bildirilmiştir.
 
2. KEFİRİN ÖZELLİKLERİ
 
Koroleva (1988-1) kefir tanesindeki mikroorganizmaları şöyle bildirmiştir:
 
-Mesofil homofermantatif streptokoklar: Streptococcus lactis subps. Cremoris, Streptococcus durans
 
-Laktobasiller: Lactobacillus brevis, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus casei
 
-Lökonostroklar: Leuconostoc masenteroides subps. Dextranicum
 
-Asetik asit bakterileri: Acetobacter aceti, Acetobacter ranens
 
-Mayalar: Kluyveromyces marxianus subsp. Marxianus, Torulaspora delbrueckii, Saccharomyces cerevisiade, Candida kefir.
Koliform bakteriler doğal olarak kefir mikroflorası tarafından inhibe erilirler. Shigella ve Salmonella gibi patojen mikroorganizmalar kefir saf kültürü ile birlikte ürüyemezler.
 
3. KEFİRİN DUYGUSAL ÖZELLİKLERİ
 
İyi bir kefir akıcı kıvamda, homojen ve parlak görünümde olmalıdır. Topaklı yapı kusur sayılır. Kefir içildiği zaman hafif maya tat ve aroması hissedilmeli, serinletici bir etki göstermelidir. Tüketiciler kefiri severek içerler. Muhafaza sırasında kefirde asitlik, CO² artar. Bu nedenle kefir tatlı kefir, orta sert kefir, çok sert kefir olarak sınıflandırılır.
 
4. KEFİRİN BESLENME DEĞERİ VE SAĞLIKLA İLGİLİ ÖZELLİKLERİ
 
Sütteki tüm besin maddelerini içerdiği için kefir beslenme değeri yüksek bir besindir. Mikroorganizmaların etkisi ile laktoz ve proteinlerdeki değişimler, kefirin hazmını kolaylaştırır. Ayrıca bu maddeler serinletici, iştah açıcı bir özelliğin, sevilen bir tat ve aromanın oluşmasına neden olurlar. Kefirdeki laktoz oranı azaldığı için laktoza duyarlı kişiler kefiri rahatlıkla içebilirler. Kefirdeki CO² sindirimi kolaylaştırır. Başta B12 olmak üzere bazı B grubu vitaminleri sentezlerler. Kefirde oluşan süt asidinin %90’dan fazlasının L(+) süt asidini olduğu bildirilmiştir. L(+) süt asidinin kolayca hazmedebilme özeliği bulunmaktadır. Kefirin bazı rahatsızlıkları ve hastalıkları iyileştirdiği bir çok literatürde yer almıştır. Kefirde oluşan asetik asit, H2O2 gibi anti bakteriyel maddeler ile antibiyotikler E. Coli ve Salmonella gibi patojen bakterilere anti bakteriyel etki yapmaktadır. Ayrıca kefir mide, pankreas gibi bazı organların salgılarını da arttırmaktadır. Asetik asit bakterileri bağırsaktaki bakterilere karşı anti bakteriyel etki göstermektedir. Bu nedenlerle kefir bazı rahatsızlıkları iyileştirmektedir. Yapılan çalışmalar bu süt ürününün sinirsel rahatsızlıklar, iştahsızlık ve uykusuzluk için iyi bir ilaç olduğunu göstermiştir. Ayrıca halk arasında kefirin yüksek tansiyon, bronşit, safra rahatsızlıklarını iyileştirdiği bilinmektedir.
Klupsch (1984), düzenli olarak günde en az 500 ml 6 ay tüketildiği zaman kefirin organizma üzerine stabilize edici, gençleştirici bir etkiye sahip olduğunu; yaşlıların sağlığı üzerine çok yaralı etki yaptığını bildirmiştir. Ayrıca karaciğer, safra, böbrek, kan dolaşımı, kalp faaliyeti metabolizma, beyinde kan dolaşımı üzerine olumlu etki yaptığı, kireçlenmeyi önlediğini belirten bilgilerin bulunduğunu açıklamıştır. Bazı bilim adamları kefiri 80 yaşın üzerinde yaşamın anahtarı olarak görmektedirler. Birçok yayında kefirle tedavi edilen hastalıklar ve tedavi süresi ile ilgili bazı bilgiler mevcuttur. Fakat bu konularda yapılmış bilimsel araştırma sonuçları yetersizdir.
 
KAYNAKLAR
 
-Embacher, C., 1980. Die Proplematik des İndustrielhergestelten Kefir. Deut-Mol Zeit. 45,1696-1701.
-Ergüllü, E., 1983. Kefir Mikroflorası Üzerinde Araştırma. Gıda, 8 (1) 3-10.
-Karagözlü, C.,1990. Farklı Isıl İşlemuygulanmış İnek Sütlerinden Kefir Kültürü Ve Kefir Tanesi İle Üretilen Kefirlerin Dayanıklılığı ve Nitelikleri Üzerinde Araştırmalar.E.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, İzmir.
-Klupsch, H.J., 1984, Produktverbesserung am Beispiel Kefir. Deut-Mol-Zeit., 15,466-473.
-Koroleva, P.J., 1988-1. Starter for fermented milks. Bulletin of IDF, 227,35-40.
-Koroleva, P.J., 1988-1. Tecnology of kefir and kumyss. Bulletin of İDF, 227,96-100.
-Krusch, U., 1984, Mikrobiologische Chrakterisierung der in Molkereikefir und Kefirkulturen vorkommonde Hefen. Deut-Mol-Zeit., 16,483-490.
-Kurmann, J.A., Rasic, J.L. Kroger, M., 1992. Encyclopedia of Fermented fresh milk products. Avi Book, Published by Nostrand Reinhold, New York.
-Puhan, Z., 1988. Resultats of the questionnaire 1785B “Fermented milks”. Bulletin Of IDF, 227, 138-164.
-Weis, W., Burgbacher, G., 1986. 100 Jahre Kefir in Deutschland nach wie vor ein aktuelles thema. Deut-Mol-Zeit., 4,81-89.
-Wiese, W., 1986. Kefir, ein Sauermilcherzeugnis im Wiederstreit zwieschen Hersteller, Lebensmittelüberwachung und Verbraucher. Deut-Mol-Zeit., 9,227-229.
-Yaygın, H. 1984. Kefir ve Özellikleri, Rapor, 17 ocak 1984, 2.
-Yöney, Z., 1979. Yoğurt Teknolojisi. A.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları 715. A.Ü. Basımevi, Ankara.
Prof.Dr.Hasan Yaygın   ( Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi , Gıda Bilimi Ve Teknolojisi Bölümü )
 
 
Copyright © 2013 ALTINKILIÇ. Tüm Hakları Saklıdır.