TR EN
Bayi Girişi
 
SAĞLIK
Prof. Dr. Ahmet AYDIN
Prof. Dr. Hasan Yaygın
Doç. Dr. Cem KARAGÖZLÜ
Zafer Alpkent, Muammer Demir
Dr.Oğuz Gürsoy, Prof.Dr.Özer Kınık & Deniz Çağında
Dr.Oğuz Gürsoy, Prof.Dr.Özer Kınık
Dr.Oğuz Gürsoy, Prof.Dr.Özer Kınık
Dr.Oğuz Gürsoy, Prof.Dr.Özer Kınık
Dr.Oğuz Gürsoy, Prof.Dr.Özer Kınık & İbak Gönen
Sende yaz !

ALTINKILIÇ hakkındaki
düşünceleri buradan
bize ulaştırabilirsiniz.

Yazılı Basın
Görsel Basın
 
Güncel haberler mail
adresinize gelsin...
Sağlık Rehberi
Zafer Alpkent, Muammer Demir

KEFİR VE KEFİRİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ

ÖZET
 
Kafkasya ‘ da yaygın olarak bilinen ve yöre halkı tarafından çok eski yıllardan beri üretilip, tüketilen kefir, kefir taneleri kullanılarak laktik asit fermantasyonları sonucu elde edilen geleneksel fermente süt ürünlerimizden biridir. Kefir sütten yapıldığı için, süt içindeki yağ, laktoz, mineral maddeler ve vitaminler gibi besin maddelerinin tümünü yapısında bulundurmaktadır. Hatta oluşumu sırasında bazı vitaminlerin sentezlenmesi, proteinlerin ve laktozun kısmen parçalanması, kefirin beslenme değerini artırmaktadır. Kefirin yapısında bulunan mikro organizmalar bu ürünün kolay sindirilmesini sağlamakta, böylelikle besin elementlerinin vücut tarafından emilimi artmaktadır. Kefir, dünyanın çok değişik bölgelerinde tüberküloz, kanser ve gastrointestinal bozukluklar gibi hastalıklarda tedaviyi destekleyici unsur olarak geniş çapta kullanılmaktadır. Bugüne kadar kefirin gastrointestinal rahatsızlıklar üzerine etkilerinin araştırıldığı çok sayıda çalışma yapılmıştır. Ayrıca son yıllarda kefirin bazı kanser türlerini kontrol etme özelliği, kolesterol düşürücü etkisi ve bağışıklık sistemiz üzerine etkileri ile ilgili olarak pek çok çalışma yapılmış ve bu yönde olumlu sonuçlar elde edilmiştir. Bu derlemede kefirin sağlık üzerine etkileri ile ilgili son yıllarda yapılan çalışmalara değinilerek kefirin fonksiyonel gıda özelliği değerlendirilecektir.
 
Giriş
 
Kefir, kefir taneleri kullanılarak laktik asit fermantasyonları sonucu elde edilen, çok eski geçmişe sahip, fermente bir süt ürünüdür. Uzun zamandan beri Kafkasya’da bilinmekte ve yöre halkı tarafından geleneksel olarak üretilip tüketilmektedir. Kafkasya’da, deri tulumlar yada meşeden yapılmış fıçılar içinde üretilen kefirin besleyici değeri ve fizyolojik özelliklerinin anlaşılmasından sonra 19. yüzyılın sonlarına doğru Doğu ve Orta Avrupa ülkelerinde de üretilmeye başlandığı belirtilmektedir.
 
Kefirin Tanımı
 
Kefirin bileşiminde %1 kadar süt asidi ( Marshall ve Cole, 1985; Karagözlü, 1990 ). İçerdiği CO² nedeniyle köpüren bir yapıya sahip olan kefirin pH ’sı yaklaşık 4.0 civarındadır. ( Marshall ve Cole, 1985;Duitschaever ve ark, 1987; Karagözlü, 1990 ). Kefirin duyusal niteliklerini içerdiği, laktik asit, oksalik asit, a-ketoglutarik asit ve bazı uçucu yağ asitlerinin yanı sıra az miktardaki CO² ve laktik asit bakterileri ile mayaların oluşturduğu, fermantasyon sonucu açığa çıkan diğer bazı aromatik birleşikler (asetaldehit ve asetoin) belirlemektedir. ( Güzel- Seydim , 2000; Anonim, 2001 ). Kefirin keskin asit tadı ve mayamsı lezzeti mayaların ürettiği CO²’den kaynaklanmaktadır. Zaten kefire tipik lezzetini veren maya florasıdır( Duitschaever ve ark, 1987 ). Kefir, çoğunlukla elde edildiği şekilde taze olarak, bazen de çeşitli besinlere (çorba ve pasta) katılarak pişirildikten sonra da tüketilebilmektedir ( Anonim, 2001).
 
Kefir Tanesinin Yapısı
 
Kefir taneleri 0,3-2 cm çapında, irili ufaklı düzensiz şekillerdedir. Tanenin yüzeyi girintili çıkıntılı olup, karnabahar parçalarına benzer, elastiktir, renkleri beyaz yada hafif sarımtıraktır. Taneler, mikrobiyal hücreler, bunların metabolik ürünleri, pıhtılaşmış süt proteinleri ve karbonhidratlardan oluşmuştur ( Libudzisz ve Piatkiewicz, 1990; Garrote ve ark., 1997; Beshkova ve ark., 2002 ).
 
Kefir Tanesinin Mikroflorası
 
Kefir tanelerinin mikroflorası bir çok bakteri ve mayanın kompleks bir şekilde birleşmesiyle oluşmuştur. Homofermantetif laktobasiller (Lactobacillus kefir) bakteriyel floranın en önemli bölümünü oluştururlar. Son yıllarda kefirde yeni bir Laktobasil türü olan L. Kefiranofaciens tanımlanmıştır. Kefir tanesinin dış polisakkarit katmanının daha ziyade bu bakteri tarafından üretildiği bilinmektedir. “Kefiran” olarak bilinen bu polimer, eşit oranlarda glokoz ve glaktoz içermektedir ve kefir tanesinin en az %25’ini oluşturmaktadır( Neve,1992 ). Kefir tanesinde laktobasillerden başka homofermentatif ve heterofermentatif laktik asit streptokokları (laktokoklar, lökonostoklar) ve asetik asit bakterileri ile, laktozu fermente edebilen ve fermente edemeyen mayalar (kluyveromyces marxianus, Torulaspora delbrueckii, Saccharomyces cerevisiae, Candida kefir vb.) da bulunmaktadır( Duitschaever ve ark, 1987; Neve,1992; Garrote ve ark., 1997; Anonim, 2001).
 
KEFİRİN BESLENME DEĞERİ VE SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
 
Kefirin Beslenme Değeri
 
Kefir sütten yapıldığı için, süt içindeki yağ, laktoz, mineral maddeler ve vitaminler gibi besin maddelerinin hepsini yapısında bulundurmaktadır. Hatta oluşumu sırasında bazı vitaminlerin sentezlenmesi, proteinlerin ve laktozun kısmen parçalanması, kefirin beslenme değerini artırmaktadır (Libudzisz ve Piatkiewicz, 1990). Kefirin yapısında bulunan mikro organizmalar sütte meydana getirdikleri değişikliklerle onu daha kolay sindirilir hale getirirler. Böylece kefirdeki besin elementlerinin vücut tarafından daha kolay emilimi sağlanır. Özellikle sütteki laktozun, laktik aside dönüşmesi nedeniyle kefir, laktoz-intorelant kişiler tarafından oldukça zengin bir süt ürünüdür(Anonymous, 1998).
 
Kefir Kullanımının Sağlık Üzerine Etkileri
 
Kefir, dünyanın çok değişik bölgesinde tüberküloz, kanser ve gastrointestinal rahatsızlıklarda tedavi amaçlı olarak geniş çapta kullanılmaktadır(Çevikbaş ve ark., 1994).
 
Kefirin Kanser Üzerine Etkileri
 
Son yıllarda kefirin kanseri kontrol etme etkisi üzerine çok sayıda çalışma yapılmış ve bu çalışmalardan olumlu sonuçlar elde edilmiştir. Japonya’da Shiomi ve arkadaşları(1982), kefir tanesinden izole ettikleri, suda çözünebilir bir polisakkarit olan KGF-C’yi, saflaştırmışlar ve bunu oral yoldan farelere vermişlerdir. KGF-C deney farelerine içme suyunda % 0.02-0.1 oranında yada intraperitoneal olarak(hastanın karın bölgesine enjekte edilmesi) günde 0.05-2mg verildiğinde Ehrlich carcinoma hücrelerinin(deneysel maksatla en yaygın olarak kullanılan ascitic tümörler) gelişmesine %40-64 oranında ve Sarcoma 180 kanser hücrelerinin gelişmesini de %20-90 oranında engellemiştir. Bununla birlikte in vitro (laboratuar ortamı) ancak canlı vücudunda ise (in vivo : canlı ortam) immün sistemi güçlendirerek ve destekleyerek kanserli hücrelerin çoğalmasını önlemiştir.
 
Başka bir çalışmada suda çözünebilir, kefir tanesinden elde edilmiş olan polisakkarit (KGF-C), 5-200 mg/kg oranında gastrik intubasyon ya da %0.0015 veya %0.03 oranında içme suyu ile birlikte farelere verildiğinde, farelerde %5 picryl chloride duyarlılığın arttığı ve Ehrlich carcinoma hücrelerinin azaldığı görülmüştür (Murofushi ve ark., 1983).
 
KGF-C oral yolda alındığında tümör büyümesini geciktirici özellik göstermektedir. Bunun yanında KGF-C’nin, oral yoldan alınmasından sonra gecikmiş-tip hiper-duyarlılık (delayed-type hypersensitivitiy:DTH) üzerine etkisi de farelerde test edilmiştir. KGF-C vücudun DTH tepkisini attırmıştır. Sağlıklı farelerde DTH tepkisi ile anti-tümör aktivitesi arasında önemli bir bağlantı olduğu gözlemlenmiştir( Zubillaga ve ark., 2001).
 
Başka bir çalışmada yoğurt ve kefirin anti-tümör aktivitesi incelenmiş ve bu amaçla BDFI kodlu fareler kullanılmıştır. Ağırlıkları 17 ile 19 g arasında değişen bu farelere 7.2 x 105 düzeyinde Lewis akciğer kanser hücreleri (3LL) sağ koltuk altından deri altına enjekte edilmiştir. Farler, tümör hücrelerinin inokulasyonundan sonra 1. günden itibaren 9. güne kadar her gün pastörize edilmiş yoğurt ve kefirden oluşan karışım ile beslenmişlerdir( 2 g / kg vücut ağırlığı). Tedavi edilmemiş farelere göre oral yoldan kefir alınması 562 ve polissakkarit Kureha (PSK) alınması da %46 oranında 3LL’nin gelişimini inhibe etmiştir. Tümörlü farelerde 14 gün içinde normal farelere göre lökositlerin sayısında 5 ve dalak ağırlığında 4 kat artış görülmüştür. Fakat bu artış kefir ve PSK alımıyla engellenmiştir( Furukawa ve ark., 1990).
 
Kefirin anti-tümör etkisi üzerine yapılan bir çalışmada ise fusiform kanser hücreleri nakledilmiş farelere intraperitonal yoldan 20 gün süreyle, günlük 0.5 ml kefir verilmiş ve sonuçta tümör boyutunda önemli küçülme gözlenmiştir. Aynı zamanda kefirin tümörsel nekrozun (kangren) ortadan kalkmasında da etkili olduğu saptanmıştır. 0.5 ml kefir ile 20 gün tedavi edildikten sonra, 2 farede tümör hücreleri gözükmezken 5 farede ise tümör boyutlarında küçülme olmuş, 4 farede ise tümör boyutlarında değişiklik olmamıştır. Tedaviden önceki tümör boyutları ortalama 0.06± 0.05 cm³ iken, tedaviden sonraki ortalama değerler 0.02±0.02 cm³ olarak tespit edilmiş ve tümör boyutlarındaki bu azalma istatistiki olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur(Çevikbaş ve ark., 1994).
 
Kefirin İmmün Sistem Üzerine Etkileri
 
Kefirde bulunan laktik asit bakterilerinin alımından sonra insanlarda ve çeşitli hayvanlarda imnün faaliyetler gözlenmiş ve laktik asit bakterilerinin insan yada hayvan bünyesinde tümörler yada enfeksiyonlara karşı spesifik olmayan direnci artırdığı yada spesifik imnün reaksiyonları kuvvetlendirici bir etki yaptığı görülmüştür. Laktik asit bakterileri imnün sistem üzerine adjuvant etki göstermektedir. Adjuvant madde bir tedavide verilen ilacın etkinliğini artırmak amacıyla kullanılan madde olarak tanımlanmaktadır. İmnün sistem için düşünüldüğünde immün sistemdeki etkisi oral yada parenteral (karın boşluğundan enjekte edilmesi) olarak verilmesinden hemen sonra gözlenebilmektedir.
 
Oral yoldan alınan laktik asit bakterilerinin insan vücudunda immün sistemin reaksiyonlarını düzenleyici etkisine dair çeşitli araştırmalar yapılmıştır. Bunlardan birisinde sağlıklı ve gönüllü insanlardan oluşan iki gruptan birincisine Lactobasillus acidophilus’un bir suşu La1, diğer gruba ise Bifidobacterium bifudum’un suşu Bb12 içeren fermente süt ürünü 3 hafta süreyle verilmiştir. Çalışma sürecinde kan örnekleri alınmış ve fermente ürünleri aldıktan hemen sonra limfosit subsets (lymphocyte subsets) yada lökasit fagositik (leukocyte phagocytic) aktivitedeki değişimler saptanmıştır. Limfosit populasyonunda bir değişiklik saptanamamıştır. Bunun tersine in vitro denemede Escherichia coli sp.’nin fogositoz’u her iki fermente ürünün alımında arttırmıştır. Laktik asit bakterilerinin fekal kolonizasyonu ve 6 hafta süreyle aralıksız olarak fermente ürünlerin verilmesi fagositoz’u arttırmıştır. Aynı zamanda fekal laktobasil ve bifidobakteri sayımları tüketim öncesi değerlerine geri dönmüştür. Savunma sisteminin spesifik olmayan, anti-infektif mekanizmaları spesifik Laktik asit bakteri suşlarının alınmasıyla gelişebilir. Bu suşlar belirli yaş guruplarının immün fonksiyonlarını düzeltmek için besinsel takviye olarak verilebilmektedir. Özellikle yeni doğmuş bebekler ve çok yaşlı insanlar gibi immun zayıf insanlarda kullanabilmektedir (Schriffrin ve ark., 1995). Kefir bunun için iyi bir kaynak olarak gösterilebilir. Bundan başka kefir radyasyonun olumsuz etkilerine karşı organizmayı korumak ve bağışıklık sisteminin onarılmasına yardımcı olmak amacıyla da kullanılmaktadır (Anonymous, 1998).
 
Kefirin Gastrointestinal Rahatsızlar Üzerine Etkileri
 
Laktoz intorelans kişilerde: Etnik orijine bağlı olmakla birlikte, yetişkin insan popülasyonunun %15 ile %80 arasında değişen oranlarda, bağırsak mukozalarında ß-galaktosidaz (laktaz) aktivitesi düşüktür. Bu durumda, laktozun bağırsağın ilerleyen kısımlarına ulaşmasıyla birlikte ozmotik etkiden kaynaklanan ve tolere edilmeyen bazı belirtiler ve rahatsızlıklar ortaya çıkarmaktadır. Sindirilmemiş laktozun bakteriyel fermantasyonu ile uçucu bazı bileşikler açığa çıkar. Bunlar organik asitler, karbondioksit, metan ve hidrojen olarak sayılabilir. Birçok laboratuar çalışmasıyla laktobasil içeren fermente süt ürünleri tüketildiğinde laktozu bağırsaklarda hidrolizinin arttırılabileceği kanıtlanmıştır(Zubillaga ve ark., 2001).
 
Patojen bakterilere karşı: Sürekli içildiğinde kefirle birlikte vücuda alınan yararlı bakteriler, özelliklede laktobasiller bağırsaklara yerleşerek, buradaki mikroflorayı düzeltmekle ve ürettikleri asit, hatta antibiyotik bileşiklerle hastalık yapan bakterilerin ortadan kalkmasını sağlamaktadırlar (Anonymous., 1998). Yapılan bir çalışma ile koliform bakterilerin, doğal kefir mikroflorasında bulunan bakteriler tarafından inhibe edildiği gösterilmiştir. Shigella ve Salmonella gibi patojen bakteriler süt ile kefir starteriyle birlikte katıldığında, söz konusu patojenlerin gelişemedikleri görülmüştür (Nefedjeva ve Sedova, 1975). Kefir ishale yol açan E.coli ve Salmonella gibi patojen mikroorganizmalara karşı antimikrobiyel etkisiyle onların gelişimini önlemekte ve ishale iyi gelmektedir (Karagözlü, 1990). Laktik asit bakterileri ve mayaların mikroflorada bulunmalarından dolayı,kefir dış kaynaklı bağırsak mikroorganizmalarına karşı yüksek derecede antibiyotik etki gösterir. Ayrıca kefirdeki bakteriler tarafından üretilen laktik asit, asetik asit ve antibiyotik maddeler, ince bağırsaklarda saprofit bakteriler tarafından oluşturulan bozulma ve çürümeleri önler (Libudzisz ve Piatkiewicz, 1990).
 
Çeşitli hastalıklar yada antibiyotik tedavisi sonucunda bozulan bağırsak florasının yeniden düzenlenmesi amacıyla kefir tüketilmesi tavsiye edilmektedir. Bunun yanında kefir, bağırsakları çalıştırıp temizleyen, dışkının kolayca dışarı atılmasını sağlayan bir özelliğe sahiptir (Anonymous, 1998).
 
Kefir, gastrik salgı (mide suyu) ile birlikte Salmonella typhimurium’u 1 saat sonra tamamen inhibe edilebilmektedir. Kefir patojen mikroorganizmaların gelişimini önleyici birtakım antimikrobiyel bileşikleri ihtiva eder ve bu özelliği insan gastrik salgısı ile atmaktadır (Zubillaga ve ark., 2001).
 
Kefir antibakteriyel aktivitesini daha çok gram-pozitif kokler, Stabhylococcus ve gram- pozitif basillere karşı göstermektedir. Kefir taneleri kefire göre daha yüksek bir antibakteriyel aktivite gösterir. Aynı zamanda kefir Candida, Saccharomyces, Rhodotorula, Torulopsis, Mikrosporum ve Trichopyton türlerine karşı antifungal aktiviteye sahiptir. Elde edilen sonuçlar kefirin antibakteriyel, anntifungal ve antineoplastic (kanser hücrelerinin hızlı çoğalmasını ve tümörlerin büyümesini önleyen yada engelleyen bir ajan) aktiviteleri sahip olduğunu göstermiştir(Çevikbaş ve ark.,1994).
 
Enterohaemorrhagic E.Coli 0-157 enfeksiyonunun kefir tüketilerek engellenebileceği bildirilmiştir. Enterohaemorrhagic E.Coli 0-157 h7, verotoksin 1 (VT1) ve verotoksin 2 (VT2) üretmektedir. Bu Toksinler de akut zehirlenmeye ve hemolitik üremik sendromu (HUS) gibi komplikasyonlara neden olmaktadır. E.coli 0-157’den kaynaklanan zehirlenmelerden korunmanın bazı yolları vardır. En etkili ve kolay korunma yöntemi ise yoğurt ve özellikle de kefir tüketilmesi bağırsaklarda çok sayıda bifidobakteri ve laktik asit bakterilerinin kolonize olmasını sağlamakta ve E.coli 0-157 enfeksiyonundan insanları korumaktadır(Ota,1999). Ayrıca oral yoldan alınan kefirdeki probiyotik mikroorganizmalar sadece bağırsaklar üzerinde etki yapmakla kalmazlar, aynı zamanda bu bakterilerin bazı suşları diğer organlarda meydana gelen bakteriyel, fungal yada viral enfeksiyonları vücudun immün sitemini stimüle ederek yavaşlatırlar yada tamamen engellerler (De Vrese ve Schrezenmeir,2002).
 
Helicobacter pylori enfeksiyonunun tedavisinde: Taze kefir mide kaslarının çalışmasını ve midenin daha hızlı boşalma fonksiyonunu teşvik edici etkiye sahiptir. Halbuki süt, peynir altı suyu, süzme peynir, peynir ve tereyağı midenin bu fonksiyonları üzerine inhibe edici bir etki göstermektedir. Mide operasyonları geçirmiş yada Hellicobacter pylori kolonizasyonu olan insanlarda diyet uzmanları bireysel duruma göre diyet uygulamakta ve buna göre kefir tüketimi tavsiye edebilmektedir (Zubillaga ve ark.,2001).
 
Kefirin Kolesterol Düşürücü Etkisi
 
Birçok araştırmacı, insanlarda in vivo testlerde fermente süt ürünlerinin ve bunların kültürlerinin kolesterolü asimile edici etkisi olduğuna dair olumlu sonuçlar alınmıştır.
 
Yapılan bir araştırmada bazı laktik asit bakterilerinin, bifido bakterilerin ve yoğurt kültürlerinin MRS broth besi yerinde boşluk in vitro denemelerde kolesterolü asimile etme yetenekleri test edilmiştir. Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp, bulgaricus, Bifidobacterium bifidum ve Lactobacillus acidophillus kültürleri ile kolsterolün aktif olarak asimile edildiği saptanmıştır. Laktik asit kültürleri ile yapılan denemelerde de bu kültürlerin kolesterolü asimile edici kabiliyetinin bulunması kefir kültürlerinin de aynı özelliğie sahip olduğunu göstermektedir(Vujicic ve ark., 1992).
 
Kefirde bulunan laktik asit bakterilerinden Lactococcus lactis subsp.lactis, Lacticoccus lactis subsp. Cremoris, streptococcus lactis subsp. Diacetylactis, streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, leuconostoc cremoris, Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis, lactobacillus acidophillus, lactobacillus casei ve Lactobacillus helveticus ve sakarozu fermente edemeyen (invertaz içermeyen) Saccharomyces cerevisiae mayasının suşlarından seçilmiş starter ile üretilen fermente sütün, yüksek kolesterol içerikli diyet verilen farelerde serum kolesterol ve karaciğer yağ konsantrasyonları üzerine etkileri belirtilmiştir. Yüksek kolesterol içerikli diyete bu fermente süt ürününün eklenmesi, farelerde toplam serum kolesterol ve fosfolipid seviyelerini önemli ölçüde düşürmüştür(Tamai ve ark., 1996).
Zafer Alpkent, Muammer Demir   ( Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü )
 
 
Copyright © 2013 ALTINKILIÇ. Tüm Hakları Saklıdır.